Сыр Горгонзола: описание, виды и советы по употреблению

Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

• горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
• горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
6. Витамины А, РР и позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

• латук – 1 шт;
• масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
• лимонный сок – 2 столовых ложки;
• лук-шалот – 1 шт;
• горчица – 1 чайная ложка;
• шнитт-лук – 1 пучок;
• горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать , добавить , лимонный сок и масло. и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

• горгонзола – 110 г;
• сливочное масло – 60 г;
• сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить , перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы - твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Молоко подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы сыворотка могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

• горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
• горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
6. Витамины А, РР и группы В позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

• латук - 1 шт;
• масло (оливковое либо подсолнечное) - 3 столовых ложки;
• лимонный сок – 2 столовых ложки;
• лук-шалот - 1 шт;
• горчица - 1 чайная ложка;
• шнитт-лук - 1 пучок;
• горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

• горгонзола - 110 г;
• сливочное масло - 60 г;
• сливки - 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Один из старейших сыров с плесенью, почитаемый шеф-поварами всего мира за изысканный мраморный вид и пряный вкус. Благородный продукт, появившийся на свет по воле случая. Фаворит не только гурманов, но и приверженцев здорового питания. Ингредиент салатов, соусов и даже десертов. Те, кто сумел ощутить тонкие грани его вкуса и аромата навсегда остаются преданны этому итальянскому сыру.

Что такое сыр горгонзола

История появления сыра окутана мифами и легендами, но неоспоримым фактом является то, что его научились изготавливать более 1000 лет назад в одноименном селении поблизости Милана. По общепринятой версии итальянский голубой сыр появился на свет случайно. В те времена местные сыровары делали особый сыр страккино. Одна из легенд гласит, что сыродел нарушил технологию и чтобы скрыть следы своей оплошности, соединил свежее молоко с термически необработанной сырной заготовкой. В результате вызревший сыр был усеян вкраплениями плесени, а его вкус покорил самых тонких гурманов.

Согласно классификации, горгонзола – это продукт, относящийся к сорту голубых сыров из-за вкраплений зелено-голубых прожилок благородной плесени, которая отвечает за вкус и определяет качество сыра. Можно встретить такие вариации названия, как горгонцола или горгондзола – любая из них допустима. Этот сыр часто выбирают в качестве альтернативы французскому рокфору.

Состав и свойства

Питательность и полезность горгондзолы обусловлена свойствами веществ, входящих в ее состав:

• Во время созревания сыра белки распадаются до легкоусвояемых организмом аминокислот, которые участвуют в синтезе белков человека. По этой причине этот сыр включают в рацион питания спортсменов.
• При постоянном употреблении горгондзолы в небольшом количестве улучшается состояние микрофлоры кишечника.
• Пептиды участвуют в активации иммунитета, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают антитромботическое действие, благодаря чему нормализуется артериальное давление.
• Кальций, содержащийся в горгонзоле, легко усваивается организмом человека.
• 100 г сыра обеспечат суточную потребность организма в важнейших аминокислотах: ретиноле, витаминах группы В, никотиновой кислоте.
• Правильно приготовленную горгондзолу можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.
• Плесень способствует образованию лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой кислот, которые подавляют активность патогенных микроорганизмов, увеличивают срок годности продукта.

Технология изготовления

В промышленных условиях горгонзола производится поэтапно:

1. Коровье молоко пастеризуется в течение 20 секунд при температуре 75 градусов.
2. Охлаждается до 35 градусов, в него вводят закваску, содержащую живые молочнокислые бактерии и инъекции пенициллина для равномерного распределения спор грибка.
3. Добавляют сычужный фермент, молоко сворачивается.
4. Загустевшая масса дробится, охлаждается и укладывается в пресс-формы на сутки, для избавления от лишней влаги;
5. Формы хранят в условиях 90% влажности при температуре 5 градусов выше нуля.
6. Спустя 20 дней сыр натирают солью, делают проколы латунными иглами для лучшего поступления воздуха, это дает плесени возможность расти и распространяться.
7. Через 20 дней формы снова переворачивают и прокалывают. Мраморность горгонзолы зависит от количества таких проколов.
8. Вызревает горгонзола на протяжении 2-3 месяцев.
9. Готовые головы имеют цилиндрическую форму, весят от 6 до 13 килограмм.
10. Горгонзолу заворачивают в фольгированную упаковку, чтобы сохранить влагу и минимизировать попадание воздуха во время транспортировки и продажи.
11. После вскрытия упаковки процесс разрастания плесени продолжается, но это не влияет на качество продукта.

Разновидности

Существует два подвида горгонзолы. Это:

• горгонзола дольче ‒ нежный молодой сыр, с редкими прожилками плесени, обладает сладковатым сливочным вкусом с еле уловимым ореховым послевкусием. Для приготовления используют молоко одного удоя, срок вызревания составляет 60-80 дней;
• горгонзола пиканте ‒ традиционный дозревший сыр, имеет более плотную рассыпчатую структуру с темными полосами плесени, характерный аромат, пряный, острый вкус. Готовится из молока двух разных по времени удоев, срок выдержки ‒ от 80 до 150 дней.

Как используют горгонзолу

Поскольку пикантность горгонцолы пробуждает аппетит, то зачастую из нее делают закуски, подают перед основным приемом пищи. Дольче, благодаря пастообразной консистенции часто используют для бутербродов. Пиканте выступает составной частью как простых, так и сложных рецептов. Итальянцы предпочитают класть ее в ризотто, поленту, салаты, готовить соусы. Вкусовые оттенки горгонзолы раскрываются, сочетаясь с инжиром, грушами, яблоками, киви, клубникой, медом, шоколадом. Классикой считается подача голубого сыра с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбрать и хранить горгонзолу

Правильное хранение ‒ один из важных аспектов, от которого зависят вкусовые и питательные свойства:

• Слишком желтый цвет свидетельствует о залежалости горгондзолы.
• После надавливания на сыр должна остаться вмятина, это свидетельствует о свежести продукта.
• Выбирая горгонзолу на рынке, пробуйте его, чем сыр старше, тем пикантнее будет вкус.
• Срок годности продукта ограничен, составляет от 20 до 30 дней, с учетом времени транспортировки, поэтому в продажу горгонзола поступает порезанной небольшими порциями, упакованными в фольгу.
• Хранить продукт предпочтительнее в прохладном месте, обернув, смоченной в водном растворе морской соли, тканью.
• Твердый сорт хранятся 7 дней, мягкий ‒ 3 дня.

Рецепты с горгонзолой

Итальянский сыр с островатым вкусом сочетается с десертным красным крепленым вином или сухим белым, которое подчеркнет особенность сырного послевкусия. Или можно открыть новые способы применения этого молочного продукта, приготовив с ним несколько необычных блюд, последовать примеру итальянцев, добавив горгонзолу в ризотто, пасту и даже пиццу.

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 398 ккал.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Потратив не более 20 минут, вы приготовите блюдо для гурманов и ценителей вкуса. В качестве основы лучше выбрать итальянские спагетти или фарфалле (бантики), а горгонзолу взять более мягкую. Для этой цели отлично подойдет сорт дольче. Орехи не стоит измельчать слишком мелко, они должны хорошо ощущаться. Если под рукой не оказалось голубого сыра, можно использовать пармезан или рикотту, но вкус получится совсем иной.

Ингредиенты:

• паста ‒ 300 г;
• горгондзола ‒ 70 г;
• орех грецкий ‒ 3 шт.;
• сливочное масло ‒ 50 г;
• соль ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. В кипящую подсоленную воду высыпать спагетти, варить, как указано на упаковке.
2. Порубить ножом орехи. Часть отложить для украшения.
3. Растопить масло на сковороде, добавить горгонзолу.
4. Взять пару ложек воды со спагетти и влить к сырной смеси.
5. Как только горгонзола полностью растворится, добавить рубленые орехи, перемешать.
6. Пасту переложить к соусу. Перемешать, прогреть пару минут, снять с огня.
7. Выложить на тарелки, посыпать оставшимися орехами.

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 173 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Ризотто в отличие от каши имеет рыхлую структуру, но рис при этом получается не жесткий. Секрет приготовления заключен в правильном соотношении воды и крупы, причем бульон к блюду добавляют не сразу, а по мере приготовления. Томленый рис прекрасно сочетается с овощами и пикантным сыром, но разнообразить и сделать сытнее его можно добавив обжаренную куриную грудку.

Ингредиенты:

• рис арборио ‒ 300 г;
• свекла ‒ 250 г;
• лук ‒ 100 г;
• овощной бульон ‒ 250 мл;
• белое сухое вино ‒ 150 мл;
• грецкие орехи ‒ 40 г;
• масло сливочное ‒ 50 г;
• горгондзола ‒ 120 г.

Способ приготовления:

1. Масло растопить на сковороде с высокими бортами, обжарить в нем мелко нарезанный лук до полупрозрачности.
2. Добавить к луку рис, прожарить в течение 2-3 минут, постоянно перемешивая.
3. Отварить свеклу в течение 30 минут. Охладить, измельчить блендером до состояния пюре.
4. Бульон довести до кипения.
5. Влить вино и полстакана бульона, готовить 20-30 минут, по мере выпаривания жидкости доливая бульон.
6. Добавить к рису перетертую свеклу, горгонзолу, хорошо перемешать, подождать пока сыр расплавится, снять с огня.

Пицца

• Время: 150 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 313 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Каждый ингредиент такой пиццы самодостаточен, но вместе они создают идеальное сочетание вкусов. Муку предпочтительнее использовать из мягких сортов пшеницы хорошего качества. Из указанного в рецепте объема муки выйдет тесто на 4 пиццы диаметром 20 см либо можно раскатать одну большую. Не стоит использовать кетчуп или томатный соус, это исказит тонкий пикантный вкус блюда.

Ингредиенты:

• мука ‒ 500 г;
• дрожжи свежие ‒ 15 г;
• масло оливы ‒ 2 ст. л.;
• моцарелла ‒ 250 г;
• горгондзола ‒ 150 г;
• ветчина ‒ 100 г;
• соль ‒ 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Растворить дрожжи в стакане хорошо теплой, но не горячей воды, добавить соль, масло и муку. Замесить тесто, оставить на 2 часа, чтобы подошло.
2. Горгонзолу порезать кубиками, ветчину ‒ соломкой.
3. Раскатать тесто, смазать маслом, выложить моцареллу, горгонзолу, затем ветчину.
4. Выпекать 15 минут при температуре 220°С.
5. Сделать порционные разрезы и подавать горячей.

Соус

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 256 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Соус на основе 20% сливок и голубого сыра сочетают с пастой, овощами, отварным картофелем или говяжьим стейком. Подают теплым, налив в соусник либо сразу поливают блюдо. Альтернативой сливкам может выступить молоко, тогда соус получится менее жирным. Разнообразить блюдо можно добавив обжаренные кусочки шампиньонов или мелко рубленный грецкий орех.

Ингредиенты:

• горгондзола ‒ 200 г;
• сливки 20 % ‒ 100 мл;
• сок лимона ‒ 2 ст. л.;
• перец, мускатный орех ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. Нагреть сливки, не доводя до кипения.
2. Порезать и размять сыр, добавить к сливкам. Подержать на самом минимальном огне в течение 8 минут, постоянно помешивая. Горгонзола должна полностью раствориться.
3. Снять с огня, не переставая мешать ввести лимонный сок, перец, мускат.

Бутерброд

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 353 ккал/шт.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

В Италии брускетта с горгонзолой ‒ самая популярная закуска, которую подают во всех ресторанах и кафе, а также готовят дома. В качестве основы берут свежий слегка подрумяненный белый или ржаной хлеб. Для создания корочки используют тостер, сковороду-гриль или подсушивают в духовке. Главное не пережарить хлеб, чтобы внутри он остался мягким. Для придания пикантности край хлеба можно натереть чесноком.

Ингредиенты:

• белый хлеб ‒ 100 г;
• горгондзола ‒ 60 г;
• помидоры черри ‒ 4 шт.;
• листья салата ‒ 4 шт.

Способ приготовления:

1. Нарезать хлеб ломтиками и поджарить до румяной корочки.
2. На каждый горячий ломтик уложить нарезанную пластинами горгонзолу, сверху вымытые листья салата, и черри.
3. Не солить, иначе помидор даст сок и хлеб размокнет. Подавать к столу.

Кростини с грушей и сыром

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Кростини ‒ разновидность тонкого итальянского бутерброда, в основе которого используется поджаренный багет. Горгондзола прекрасно сочетается с разными фруктами, но максимально раскрывается в комбинации с грушей. Одновременное соединение сладости, пикантности, пряного аромата и хрусткости удивит ваших домашних дегустаторов. Такое блюдо обязан попробовать каждый поклонник голубого сыра.

Ингредиенты:

• багет ‒ 100 г;
• груша ‒ 1 шт.;
• горгондзола ‒ 60 г;
• сливочный сыр ‒ 80 г;
• сухое вино ‒ 250 мл;
• мед ‒ 1 ст. л.;
• розмарин ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. Грушу очистить от шкурки и сердцевины, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
2. Вскипятить вино, добавить мед, груши, проварить в течение 7 минут. Вынуть груши, дать просохнуть.
3. Обжарить каждый ломтик багета с двух сторон до золотистой корочки.
4. Смазать сливочным сыром, уложить сверху пластину горгондзолы и кусочек остывшей груши.
5. Украсить веточками розмарина.

Видео

С плесенью. У многих людей продукт вызывает отвращение одним своим видом. Но настоящие гурманы знают, что это недешевый деликатес, отличающийся особым вкусом и ароматом. Подобный сыр можно изготавливать исключительно в местах его традиционного производства. Таким местом является Италия. Именно здесь расположена одноименная деревушка, благодаря которой продукт и получил свое название несколько столетий тому назад.

История появления горгонзолы

Горгонзола - это который появился совершенно случайно. Предшественником данного деликатеса является сыр, который называется «стракинно». В переводе с итальянского языка название обозначает «уставший». С этим понятием и связано происхождение собственно горгонзолы.

Вокруг деревни Горгонзола постоянно паслись коровы, которые спускались с гор. Крестьяне извлекали из этого собственную пользу: они доили коров, а потом из полученного молока готовили сыр. Как гласит легенда, однажды один крестьянин сильно устал и из-за этого нарушил порядок изготовления блюда. Чтобы никто этого не заметил, он решил соединить свежее молоко с тестом. В итоге он получил сыр с плесенью. Продукт моментально покорил итальянских гурманов пикантностью вкуса и пряностью аромата. Современная горгонзола - это и есть тот самый, случайно получившийся, заплесневелый сыр.

Полезные свойства сыра с плесенью

Горгонзола - это питательный сыр, который обладает массой полезных веществ. Так, качественный продукт обогащен легко усваиваемыми жирами, белками, витаминами и прочими важными для человеческого организма элементами.

Этот деликатес представляет собой антиоксидант высокой эффективности, а плесень повышает защитные функции организма и благоприятно влияет на кишечно-желудочный тракт.

Две разновидности деликатеса

Фото которого можно посмотреть в статье, бывает двух разновидностей: Cremificato (Gorgonzola Dolce) и Gorgonzola Piccante.

Первая разновидность представляет собой нежный и молодой сыр, сладковатый на вкус. Продукт полностью созревает всего-навсего за два месяца.

Gorgonzola Piccante созревает приблизительно четыре месяца. Сыр характеризуется насыщенным и острым вкусом, плотной консистенцией.

Обе разновидности обладают в разрезе белой либо кремовой окраской с прожилками плесени голубовато-зеленого цвета. Но в зрелом продукте количество таких прожилок намного больше и ему присуща корочка с аппетитным красноватым тоном.

Готовим сыр с плесенью дома

Купить настоящий сыр горгонзола (рецепт домашнего приготовления описан дальше) может себе позволить не каждый человек. Ведь стоит он дорого. А вот приготовить продукт дома вполне реально, хоть и долго. Для рецепта понадобится 16 литров молока, по половине чайной ложки молочнокислых культур, хлорида кальция и 1/8 чайной ложки плесени и немного морской соли.

В большую кастрюлю необходимо влить половину от всей порции молока и на горячей водяной бане нагреть его до 32 градусов на среднем огне, постоянно несильно помешивая жидкость. Затем на поверхность нагретого молока выкладывают половину молочнокислых культур и оставляют для свертывания на пять минут. По истечении этого срока движениями сверху вниз шумовкой перемещают на дно культуры так, чтобы само молоко не взбалтывалось.

50 миллилитрами холодной воды разводят хлорид кальция и вливают его в молоко. Опять же, производят манипуляцию такими же движениями, как и при добавлении молочнокислых культур. Также разводится и добавляется сычужная закваска, а потом вся смесь выдерживается 20 минут. В получившийся творог под 30 градусным углом вставляется длинное лезвие сырного ножа. Расколотый продукт нужно нарезать двухсантиметровыми кубиками. Получившиеся фигурки оставляют на пять минут, чтобы отделилась сыворотка.

Затем нужно творог мешать, пока его количество не уменьшиться. Все, что останется, переложить в мешочек из марли и подвесить над раковиной на ночь. На следующий день нужно провести всю вышеописанную процедуру с оставшейся порцией молока. Затем две нормы творога смешиваются, посыпаются плесенью и солью, и полученный продукт выдерживается три месяца в специальном пластиковом контейнере.

Лучшая пицца в мире

Невероятно вкусной получается пицца с горгонзолой и грушей, для приготовления которой понадобится манная крупа, мука, соль, горгонзола и сливочный сыр, сливки, оливковое масло, груша, сахар и дрожжи.

Сначала нужно приготовить тесто: в кастрюле смешиваем сухие дрожжи с сахаром, солью и водой. Затем добавляем муку и манку и замешиваем тесто. Противень застилаем пергаментом. Пока тесто будет «расти», необходимо очистить груши и нарезать их дольками. «Подросшее» тесто раскатываем и выкладываем на противень. Смазываем эту основу соусом из сливочного сыра и сливок, сверху выкладываем груши и горгонзолу. Посыпаем сырую пиццу сахаром и выпекаем 40 минут. Готовое блюдо вспрыскивают оливковым маслом.

Нежный соус

Кроме пиццы с горгонзолой, можно приготовить прекрасный кремовый соус, который обеспечит новыми вкусовыми оттенками овощи, эскалоп, пасту или отварной картофель.

Нужные ингредиенты:

• Горгонзола - 200 грамм.
• Сливки 20 % жирности - сто миллилитров.
• Лимонный сок - две столовые ложки.
• Молотый черный перец и мускатный орех.

Сливки нагревают на минимальном огне, добавляют в них сыр, размятый вилкой, затем увеличивают огонь и на среднем его уровне томят состав на протяжении восьми минут, регулярно помешивая.

Через восемь минут смесь снимают с плиты и, продолжая помешивать, всыпают специи и сок. Вот и отличная заправка к основным блюдам готова.

Когда-то давно, тысячу лет назад маленькое селение , которое располагалось недалеко от , прославило себя тем, что научилось изготовлять необычайный сыр - горнизолу, который и по сей день пользуется огромным спросом среди всех. Рассмотрим же, что такое горнизола, с чем и как его едят, из чего делают и другие интересные факты про этот уникальный вид сыра.

Описание

Итальянский сыр горгонзола, который так знаменит и по сей день, относят к голубым сырам. Голубыми сырами называют сыры, которые проросли в сырной массе из голубо-зеленоватых культур плесени. Очень часто появление чего-то нового происходит совершенно случайно, что и случилось с горгонзолой. Предшественником горгонзолы был сыр, который назывался страккино, что в переводе обозначает «уставший». Стада, которые спускали с гор и паслись вблизи селения, были очень уставшими, и именно из молока таких уставших коров и делали жирный и очень мягкий сыр. Существует легенда, якобы однажы, один сыродел случайно изменил технологию, и для того, чтобы это скрыть от хозяев, соединил в одно не обработанное сырное тесто вместе со свежим молоком, вследствие чего получился сыр с элементами плесени, который сразу покорил ценителей сыра своим своеобразным ароматом и вкусом.

Прошло немало столетий, но технология производства данного сыра практически не изменилась. Как и практически все голубые сыры делаются из коровьего молока, горгонзола не исключение. Как только коровье молоко створожилось, его сразу же помещают в цилиндрические емкости. Чтобы сыворотка лучше стекала, сформировавшиеся формы часто переворачивают. А через пару недель их достают, трут солью и с помощью длинных игл прокалывают, доставляя в сыр споры благородной плесени - а именно Penicillіum roqueforti.

Но чтобы плесень полноценно развивалась и росла, ей в обязательном порядке нужен кислород, и для этого в сыр еще вставляют тончайшие металлические трубочки.

Горгонзола, фото: langhe.net

Сыр горнонзола бывает двур разных видов - дольче и пиканте. Стоит разобраться в этих двух видах, чтобы понять главные отличия.

Горнонзола дольче это молодой сыр, который имеет сладковатый привкус, с нежными ореховыми нотками, а также необычайно приятный аромат вместе со вкусом. Специалисты называют этот вид еще как «а уна пасте», это обозначает «однотворожный». А среди простого населения можно услышать такие названия, как «горгонзола фермерский».

Для приготовления такого сыра используется мололоко из одного удоя. После чего проводят все необходимые действия (пастеризация, добавление сычужных ферментов). Далее, 50 долгих дней вся масса созревает. И затем следует самый ответственный момент, о котором мы говорили выше - введение спор плесени. Вид горгонзолы дольче зреет примерно от 60 до 80 дней, находясь в сухом, погребном помещении. Этот сыр имеет масляную структуру а также цвет слоновой кости. А плесени в дольче намного меньше, чем в пиканте. Сыр получается очень нежным и его легко «положить» на крекер или хлеб. Такой сыр является идеальным дополнением к вечернему столу, где присутствует вино. Также, им можно заправлять салаты, поскольку он легкоусвояемый.

Gorgonzola DOP, фото: wikipedia

Горгонзола пиканте, другими словами традиционный горгонзола, это более плотный сыр, с насыщенным характерным ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. Сыроделы называют этот сыр «а дуэ пасте», что обозначает сделанный из двух разных творогов. Это и есть тот самый легендарный, традиционный горгонзола, который якобы сделал невнимательный сыродел.

Для изготовления пиканте используется технология, которая сохранилась еще с давних времен. Молоко, которое собрали вечером, створаживают и оставляют на ночь, во время чего сыр уже сам приобретает споры грибков из внешней среды естественным путем. На следующий день всю массу из сыра выкладывают в форму, затем на него накладывают створоженное утреннее молоко. После этого, все полученное оставляют в прохладном темном месте, а через несколько суток проводят сухое соление. После чего, как и с дольче, добавляют пенициллиновый грибок. Срок выдержки у пиканте идет значительно дольше - от 80 до 150 дней.

Gorgonzola Piccante, фото: tastingsgourmetmarket.com

Сыр горгонзола пиканте имеет почти полностью белый цвет. Такой сыр выкладывают на стол маленькими кусочками. Пиканте добавляет необычайные вкусовые нотки в любое блюдо. Также его можно совмещать с десертом, или же просто использовать в качестве добавки к салатам. В родной Ломбардии этот сыр является излюбленным продуктом на любом столе. Существует множество национальных блюд, с использованием горгонзолы пиканте. А его разнообразные вкусовые оттенки не прекращают удивлять тех, кто впервые его пробует на вкус.

Благородная синяя плесень, фото: Италия по-русски

Стоит отметить также тот факт, что ингредиенты для создания горгонзолы используются только с самих просторов Ломбардии или Пьемонта. Только здесь все ингредиенты считаются экологически чистыми. Травы и растения, которыми питаются коровы, дающие молоко для сыра, очень отличаются во всех уголках этой местности и имеют свои особенности, что влияет на молоко, а следовательно на сам сыр. Опытные сыроделы и дегустаторы с легкостью отличают сыр, который сделан из молока Пьемонта, а не Ломбардии. И не смотря ни на что, Ломбардия и окрестности этого города считаются главным местом, где производят самый настоящий сыр горгонзолу.

Напоследок, хотим сказать о полезных свойствах, которыми обладает горгонзола. Конечно, как и все высококачественные сыры, наш горгонзола очень полезен и питателен. Всего 100 грамм такого сыра обеспечивают дневную потребность человека в самых важных аминокислотах и витаминах. Кроме того, горгонзола богат на содержание кальция, фосфора, то есть элементами, которые отвечают за нормальное функционирование костной, а так же сердечной и сосудистой системы.

Подведя итог, можно сказать что горгонзола это феномен итальянской культуры, кухни. Сочетание необычайного вкуса, аромата и полезных свойств делают этот сыр любимым во всех странах мира, не смотря на то, что стоимость его далеко не дешевая, но, согласитесь, горгонзола этого заслуживает.