Готовим изумительный пирог – «Рыбник»: рецепт, пошаговое приготовление, советы. Русский пирог рыбник из дрожжевого теста пошаговый рецепт Испечь рыбник из палтуса в духовом шкафу

Пирог "Рыбник" Отчаянная домохозяйка

Мой секрет вкусного пирога Рыбник в том, что в него я кладу сыр и кориандр. Из-за сыра пирог получается совсем не сухим, а наоборот сочным, а кориандр делает его еще и ароматным, подчеркивает рыбный вкус и запах.
Сам пирог сытный и его вкусно кушать даже холодным. Этот пирог еще подают холодным к горячей ухе. Получается просто потрясающий обед!

Ингредиенты:

Ингредиенты для начинки:


• 1 кг горбуша без головы;
• 100 грамм сыра (Голландский, Российский, Маасдам или др.);
• 0,5 стакана риса;
• 70-100 грамм репчатого лука;
• 1 маленькая морковь;
• 1 столовая ложка сушенной зелени базилика;
• 0,5 чайной ложки сушенного кориандра;
• 1/4 чайной ложки сушенного имбиря;
• 1 столовая ложка соли (можно больше или меньше, зависит от вкуса и от соли).

Тесто:


• 1, 5 стакана молока;
• 1,5 столовые ложки дрожжей;
• 4 столовые ложки растительного масла;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1,5 чайной ложки соли;
• мука около 3-4 стаканов.

Для верха пирога :
- 1 желток;
- 1-2 столовые ложки молока;
- немного мака и кунжута.

Как сделать пирог Рыбник

Шаг 1. Делаем тесто для пирога.

Молоко подогреваем до температуры 35-36 градусов, растворяем в нем сахар, соль. Добавляем растительное масло и дрожжи. Муку просеиваем несколько раз и постепенно добавляем в тесто, хорошо его вымешивая. Вымешивать нужно минут 10-15. Тесто должно получится упругим, но не сухим и чуть липнуть к рукам.

Тесто ставим в теплое место примерно на 40 минут – 1 час.



Шаг 2. Делаем начинку для Рыбника.

Рис промываем и пару раз отвариваем его до полуготовности – он должен быть готовым снаружи и чуть-чуть сырым внутри (доводим до кипения, кипятим несколько минут, сливаем воду и еще 1-2 раза также). В последний раз при варке добавляем мелко потертую морковь, порезанный лук и варим несколько минут. Сливаем воду и откидываем на мелкое сито, чтобы рис стек.

В рис добавляем кориандр, базилик, имбирь. Сыр трем на крупной терке или режем примерно по 0,5-1 см и тоже добавляем в начинку.

Горбушу отделяем от костей – нам нужно только филе. Обязательно переберите его руками, чтобы не попались кости! Рыбу мелко режем (примерно по 1 см) и добавляем в начинку, солим.



Начинку с рыбой хорошо перемешиваем. Получается примерно так:)



Шаг 3. Делаем и выпекаем рыбный пирог.

Когда тесто поднимется, немного его обминаем. Берем 2/3 и раскатываем в тонкий пласт. Берем форму для пирога (у меня с разъемными краями, из нее легко пирог доставать), смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто. На тесто выкладываем начинку и хорошо ее разравниваем.



Раскатываем остатки теста, в середине делаем маленькой крышкой отверстие.



Пласт кладем на пирог и защипываем края, в серединку в дырочку кладем маленький кусочек, который вырезали – крышечку. Она даст пирогу дышать и начинка будет готовится равномерно.



Хорошо смешиваем желток и молоко, смазываем пирог. Сверху посыпаем маком и кунжутом, отправляем в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 60-80 минут. Время приготовления зависит от высоты пирога. Если высокий, то будет готовится дольше.

Готовый пирог будет золотисто-коричневого цвета.
Когда пирог будет готов – достаньте его и смажьте сливочным маслом, тогда он долго не будет черстветь. Излишки масла промокните бумажным полотенцем, сам пирог накройте обычным полотенцем, чтобы он постоял – он станет мягче и настоится.
Все! Наш потрясающий Рыбник готов! Приятного Вам аппетита!



А так выглядит наш пирог Рыбник в разрезе:)

• После приготовления вы получите 8 порций
• Время приготовления: 3 часа

Дополнительная информация

• Время приготовления: 3 часа
• Сложность: средняя сложность
• Оборудование: Духовка
• Тип блюда: Калорийное

Сегодня будем готовить пирог Рыбник из дрожжевого теста. Это традиционный русский пирог с начинкой из свежевыловленной рыбы. В Тверской области ежегодно проводится фестиваль посвящённый именно рыбным пирогам — «Селигерский рыбник» где «звездные» повара готовят рыбные пироги по старинным рецептам.

Рыбная начинка для пирога

В качестве начинки в рыбник подойдёт почти любая свежая морская или речная рыба. Вы можете использовать семгу, треску, налима и карпа.

Сегодня мы будем готовить пирог с жирным сазаном, добавим в него поджаренного репчатого и свеженького зеленого лука, немного укропа.

Пирог из только что выловленной рыбы всегда получается сочным и в него никогда не заливается дополнительный бульон, так что формуя корочки не забудьте про бортики.

Единственный недостаток речной и озерной рыбы это кости. Совсем избавится от них не получится, поэтому старайтесь брать крупную рыбу, в ней кости побольше и их будет легче удалить. А оставшиеся придётся выбирать руками.

Дрожжевое тесто для пирога с рыбой

Рыбник можно приготовить из любого теста из слоенного или дрожжевого, его пекут из пресного или сдобного теста. Но раньше на Руси использовали только ржаную муку. Ржаное тесто несколько отличается от пшеничного, получается чуть более липким чем тесто из пшеничной муки. Оно отлично, не растекаясь, держит форму. А выпечка из него получается очень мягкой.

Я не очень люблю подолгу возиться с тестом, поэтому для пирога замешу тесто из обычной муки.

Попробуем приготовить?

Смотрите также:

Рецепт Рыбник из дрожжевого теста

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

1. 240 миллилитров теплого молока.
2. 60 миллилитров теплой воды.
3. 3 яйца.
4. 1 яичный желток для яичной глазури.
5. 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
6. 650 граммов муки.
7. 20 граммов сахара.
8. 8 граммов соли.
9. 1 пакетик активированных дрожжей.

Ингредиенты для рыбной начинки:

1. 900 граммов свежей рыбы (чистый вес без головы и костей).
2. 1 большая луковица.
3. 3 столовые ложки сливочного масла.
4. 1 пучок укропа.
5. 1 пучок зеленого лука.
6. Соль и перец — по вкусу.
7. 60 граммов риса (по желанию).

Дополнительное оборудование:

• Миксер.
• Миска.
• Лист для выпечки
• Скалка.

Способ приготовления:

Приготовьте дрожжевое тесто для рыбника

• Если вы счастливый обладатель хлебопечки, то загрузите в нее все ингредиенты для теста. Включите программу «Тесто». Через полтора часа оно будет готово.
• Если вы замешиваете тесто на миксере или вручную.
• Налейте в чашку миксера 60 миллилитров теплой воды, насыпьте сахар и дрожжи. Накройте чашку пластиковой пленкой и отставьте в сторону минут на 10, пока смесь не начнет пениться.
• Тем временем взбейте в другой чашке 3 яйца и 240 миллилитров теплого молока. добавьте в них соль и хорошенько перемешайте.
• Когда дрожжи начнут пениться влейте в них смесь яиц и молока, просейте 650 граммов муки и замесите тесто. Когда тесто под крючком миксера станет пластичным, и начнет собираться в шарик добавьте в него 3 столовые ложки растопленного (но не горячего!) сливочного масла и продолжайте замешивать до полного объединения.
• Выложите тесто на припорошенную мукой рабочую поверхность и немного промесите. Положите шарик теста обратно в миску. Накройте ее пленкой и отставьте в теплое место на 1 час, пока оно не удвоится в объёме.

Приготовьте начинку для пирог рыбник.

• Если вы готовите рыбник из целой рыбы. Помойте рыбу и выпотрошите. Возьмем филе для начинки. Если будете запекать рыбу целиком, удалите жабры. Я не очень люблю выбирать рыбные кости, поэтому начинку готовлю из рыбного филе. Нарежьте рыбное филе на куски, посолите и поперчите. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник.
  Очистив лук, нашинкуйте его перьями (). На сковороде разогрейте масло сливочное и добавив чуть-чуть сахара обжарьте лук в течение 5 минут. Снимите сковороду с плиты когда лук станет прозрачным и только-только начнет темнеть.
• Если вы решите добавить в начинку рис. Вначале промойте его и сварите. Распушите рис вилкой и отставьте в сторону остывать.

Сформуйте рыбный пирог.

• Когда тесто поднимется, выньте его из хлебопечки или из миски в которой оно расстаивалось. Переложите на посыпанную мукой рабочую поверхность, и быстро обомните. Недолго, всего в течение 30 секунд, чтобы выгнать из него воздушные пузыри.
• Разделите тесто на 2 половины.
• Раскатайте одну половину теста в большой прямоугольный сочень толщиной около 5-7 миллиметров. Он должен получиться по размеру чуть больше вашего листа для выпечки.
• Смажьте лист для выпечки сливочным маслом. Намотайте сочень на скалку и аккуратно выложите его в противень.
• Если вы готовите рыбный пирог с рисом. Выложите рис на тесто и разровняйте его оставляя чистый край шириной 5-7 сантиметров. Если вы готовите рыбник без риса просто пропустите этот шаг.
• Выложите сверху по центру пласта теста (или уже на рис) обжаренный лук. Сверху посыпьте его половиной нарезанного зелёного лука и укропа. Уложите подготовленное рыбное филе или рыбу целиком. Посыпьте рыбу сверху остатками нарезанного зеленого лука и укропа.
• Сверху на рыбу положите 30 граммов сливочного масла нарезанного небольшими кусочками.
• Раскатайте вторую половину теста, и накройте ей пирог. Обожмите края обрезая лишнее тесто.
• Оставшееся тесто промесите и выкатайте из него тонкий лист. Нарежьте его на полосы шириной в один сантиметр и сплетите из них решетку на поверхности пирога. Обожмите ее по краю.
• Накройте пирог кухонным полотенцем и отставьте в теплое место на для повторного подъема на 30-40 минут.

Пироги, начиненные рыбой, издавна считались на Руси праздничным блюдом. Поскольку рыба являлась символом возрождения жизни, без рыбников не обходилась ни одна свадьба. Жених и невеста брали пироги с собой в церковь, а после венчания потчевали ими друг друга. Впрочем, особый повод, чтобы заняться приготовлением рыбника по нашим рецептам, совсем не обязателен.

Пирог рыбник с зубаткой – рецепт

Рыбу выбираем любую, лучше морскую – тиляпию, пикшу или даже рыбный микс разных сортов. По этому рецепту можно готовить и рыбник с палтусом.

Ингредиенты:

Для теста:

• молоко – 1 ст.;
• масло сливочное – 80 г;
• масло растительное – 1 ст. ложка;
• мука – 3 ст.;
• дрожжи прессованные – 25 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 1/2 ст. ложки;
• соль – 1/2 ч. ложки.

Для начинки:

• филе зубатки – 600 г;
• лук – 2 шт.;
• масло растительное – 1ст. ложка;
• масло сливочное – 50 г;

Приготовление:

Рецепт теста для рыбника прост. Готовим обычное безопарное дрожжевое тесто, для этого в теплом молоке разводим сахар и дрожжи, ждем, пока они не начнут пузыриться – это займет не более 10 минут. Постепенно вводим в смесь просеянную с солью муку, добавляем растопленное масло и замешиваем мягкое тесто. Накрываем, и даем подняться в теплом месте.

Рыбное филе нарезаем небольшими кусочками, смешиваем с мелко накрошенным луком, солим, перчим, добавляем щепотку сахара и растительное масло. Хорошо перемешиваем начинку и оставляем немного промариноваться.

Когда тесто подойдет, еще раз его вымешиваем и разделяем на две части в соотношении примерно 2:1. Раскатываем сначала большую часть, выстилаем ею в форму так, чтобы края немного свисали, выкладываем начинку, добавляя маленькие кусочки сливочного масла. Закрываем основу вторым пластом теста, тщательно защипываем края. Чтобы пирог не вздулся, прокалываем его поверхность вилкой в нескольких местах. Выпекаем в разогретой до 190 градусов духовке около часа. За 5 минут до готовности, пирог вынимаем и смазываем взбитым яйцом, для образования блестящей корочки. Готовый рыбник укутываем в полотенце. Чем медленнее он будет остывать, тем дольше не станет черстветь. Резать его лучше холодным.

Как приготовить поморский рыбник?

Ингредиенты:

• тесто дрожжевое – 700 г;
• форель – 2 шт.;
• желток яичный – 1 шт.;
• лимон – 1/2 шт.;
• соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление:

Рыбку чистим, потрошим, удаляем плавники, слегка обрезаем хвост. Хорошенько промываем и промакиваем бумажным полотенцем. Солим, перчим снаружи и внутри. В брюшко можно положить пряные травы и сбрызнуть лимонным соком.

Как испечь рыбник по-поморски? Тесто делим на две части, каждую раскатываем в овал толщиной 5 мм, по центру выкладываем рыбу целиком. Делаем поперечные симметричные разрезы в тесте, немного не доходя до рыбы – толщина полосок 1 см. Тесто вокруг форели смазываем взбитым с водой желтком. Заплетаем края теста косичкой, прижимая концы по бокам. Лишнее вокруг головы обрезаем, а тесту у рыбьего хвоста придаем соответствующую форму. Обмазываем рыбник желтком и даем ему немного подняться, минут 15. После отправляем на полчаса в духовку, разогретую до 220 градусов. Подается такой рыбник с открытой верхней частью – плетенку по всему периметру срезаем ножом.

Рыбник April 14th, 2014

К маме обещали приехать в гости ее близкие друзья, Наташа и Сережа.
Мама засветилась, засобиралась, вызвала парикмахершу, вылезла из домашнего и надела праздничное.
- Ира, а ты можешь к приезду Наташи и Сережи приготовить бульон с беляшами?
- Конечно, мам, приготовлю.

А сама думаю, что беляшами я их вряд ли удивлю. А может быть мне испечь рыбник?

Ведь издревна на Руси готовили праздничные пироги с разнообразными начинками. Это были и курники, и расстегаи, и кулебяки, и рыбники и многие другие пироги.
Правда, наиболее распространены рыбники были в северных районах: в Архангельской, Мурманской, Новгородской областях, а также в Сибири и на Дальнем Востоке, т.е. в тех местах, где природа особенно щедро дарила человеку свои рыбные богатства.
Для приготовления рыбника использовали малокостистую рыбу: палтус, зубатку, налим, судак, треску, навагу.

Рыбник не только очень вкусный и полезный пирог, но еще и удивительно сытный. Одним рыбником можно накормить всю семью.
Традиционно рыбники подают с крепким бульоном, который готовится из мелких рыбешек.

Для такого случая у меня лежала в морозильнике упаковка спинок Мурманской трески шоковой заморозки.
Треска это просто замечательная морская рыба, имеющая нежное сочное мясо и превосходный вкус. В ней практически нет мелких костей.

Рыбу на ночь перекладываю в холодильник и медленно размораживаю.

Для рыбника обычно готовят сдобное дрожжевое тесто.
В этот раз я замесила "мамино" сдобное безопарное дрожжевое тесто, о котором подробно я писала .

В этот раз я готовила тесто из 850 г муки.

Для теста:
850 г муки
0,5 л молока
1 яйцо
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 пакетик ванильного сахара
25 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
2 ст.л. растительного масла
25 г прессованных дрожжей

Для выпечки:
1 ч.л. сливочного масла для смазки формы
1 яйцо взбитое с 1 ст. л. воды для смазки пирога перед выпечкой

Растапливаю сливочное масло. Подогреваю молоко до 36 - 40 град. (пальцу должно быть тепло).
Прессованные дрожжи натираю на терке и смешиваю с просеянной мукой. Перетираю дрожжи с мукой пальцами.
Соединяю в большом тазу теплое молоко, яйцо, сахар, соль, ванильный сахар, растительное и растопленное сливочное масло.
Добавляю в таз частями муку с дрожжами и замешиваю некрутое тесто, которое должно отлипать от рук и от стенок таза.
Перемещаю тесто на стол, посыпанный щепоткой муки. Продолжаю вымешивать тесто до однородности и гладкости примерно 10 мин. При необходимости (если тесто продолжает липнуть к рукам) подсыпаю на стол 1 -2 ст. л. муки.

Подкатываю тесто в шар, перекладывю его в миску, закрываю пленкой и оставляю на 2 -2,5 ч в теплом место без сквозняков. За это время один раз (примерно через 1,5 часа) я его складываю и даю второй раз подойти.

Для начинки:
1,5 упаковки (0,75 кг) спинок трески, припущенной в отваре
1/2 стакана риса, отваренного до полуготовности
3 головки репчатого лука, мелко нарезанного
4 - 5 ст.л. подсолнечного масла для жарки лука
По одному пучку зелени укропа и петрушки, мелко нарезанной

Рыбу нарезаю большими кусками.
На подсолнечном масле обжариваю лук до золотистого цвета.
В 3 стаканах подсоленной (1/2 ч.л. соли) кипящей воды отвариваю 1/2 стакана промытого риса до полуготовности (примерно 5 -7 минут). Сваренный рис откидываю на сито и охлаждаю.

Рыбу в рыбник можно положить и сырую, но очень хорошо будет ее припустить в специальном отваре.

Отвар для припускания рыбы:

2 - 3 стебля петрушки (кинзы)
2 -3 стебля укропа
1 луковица
1-2 лавровых листа
5 горошин душистого перца
5 - 10 горошин черного перца
1/4 ч.л. чабера
300 мл воды
100 мл сухого белого вина
1 ч.л. соли

Подготовить все ингредиенты. Если нет свежих трав, возьмите по 1 ч.л. сухой зелени.
Отвар довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин на медленном огне. Отвар процедить через сито.

Выложить рыбу так, чтобы она была на 2/3 погружена в отвар. Подержать на слабом огне 2 - 3 минуты, встряхивая.

Рыбу вынуть шумовкой и охладить. Разобрать рыбу на небольшие пластины.

Для придания начинке сочности, я приготовлю белый соус.

Для белого соуса:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
200 мл процеженного рыбного бульона, полученного от припускания рыбы
щепотка мускатного ореха (на кончике ножа)

На разогретой сковороде распускаю 2 ст.л. сливочного масла. Всыпаю 1 ст.л. муки и, непрерывно помешивая, обжариваю муку до золотистого цвета примерно 2 минуты.
Постепенно вливаю рыбный бульон и непрерывно помешиваю, стараясь разбить все комочки. Даю повариться соусу до загустения. Если соус получился очень густой, можно добавить немного воды.
Если не удалось избавиться от комков, перелейте соус в миску и пробейте блендером. Если нет блендера, процедите через сито.

Сборка пирога/

Готовое тесто выкладываю на посыпанную мукой поверхность стола и разделяю его на 3 части - две части для верха и низа пирога, и одну небольшую часть оставляю для украшения.

Раскатываю тесто на два круга толщиной 0,7 - 1 см диаметром больше формы примерно на 2 см.
Выкладываю пласт теста на смазанную сливочным маслом поверхность формы. Делаю бортики.

Первым слоем у меня будет рис. Он должен удержать все соки и не дать пирогу протечь.

Вторым слоем будет мелко нарубленная зелень петрушки и укропа.
Третьим слоем выкладываю рыбу. Четвертым слоем будет лук.
Приминаю всю начинку ладонью. Заливаю лук белым соусом.

На начинку сверху выкладываю второй слой теста и плотно заправляю края внутрь формы.
С укашениями у меня дело обстоит плохо, и коса - это тот максимум, что я умею делать. Приделываю косу по периметру.
Даю пирогу расстояться 20 минут.

Затем смазываю его слегка взбитым яйцом и протыкаю верх пирога в нескольких местах вилкой, чтобы пар мог свободно выходить наружу.

Выпекаю при температуре 220 град с паром до зарумянивания примерно 30 - 35 минут.
Да, да, вы не ошиблись, коса благополучно отвалилась. Но зато пирог поднялся чуть ли не в три раза. Такой красавец.

Даю ему немного остыть и делаю фотографию на память.

Посмотрите какой роскошный получился пирог, настоящий рыбник!
Воздушное сладкое тесто, хрустящая корочка, а внутри сочная начинка из трески. рыба, припущенная в отваре, уже не имеет такого характерного запаха, а приобретает пряные ароматы рыбного отвара. Зелень укропа придает начинке свежесть и мятный вкус. Благодаря рису начинка не намочила низ пирога. А уж про верх и говорить не приходится, тесто такое вкусное.

Впрочем, я рыбников никогда не видела и не пробовала.
Поэтому это я так думаю, что у меня получился рыбник, а вы уж сами решайте, каким он должен быть у вас.
Приятного аппетита!

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
- Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
- Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов

Начинка для рыбника

Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – с травами и с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.

«А котора рыба побойче - выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов